我国对于动物性食品规定了较为严格的检疫制度。《动物防疫法》要求，屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院兽医主管部门的规定向当地动物卫生监督机构申报检疫；检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志。《生猪屠宰条例》规定，国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度（农村地区个人自宰自食的除外）；生猪定点屠宰厂（场）屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明。由此，以经营为目的流向市场的生猪均应经检疫合格，并附有检疫证明。三全多次声明，公司所用猪肉均来自优质合规供应商，对每一批次的原料猪肉都有溯源系统，且每批到货均包含国家相关部门出具的该批次《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证》等证明。采购的原料肉均附有检疫证明，但使用这些原料生产的速冻水饺却检测出非洲猪瘟病毒，这显然是不合理的。三全是否如其所说尽到了索证索票义务，供应商提供的检疫证明是否真实有效，应是下一步调查的重点。确如三全内部信中所讲，目前我国对于动物疾病防治主要还是在养殖、屠宰环节管控，因此，查明原料肉来源，确认供应商是否依法依规进行了动物检疫，是查清事实、确定责任的关键所在。

《食品安全法》规定了食品生产企业对原料的进货查验和对食品的出厂检验制度。

进货查验包括查验供货者的许可证和产品合格证明，即通常所说的索证索票；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；同时食品生产企业还应当建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。根据上述规定，供应商无法提供原料合格证明时，食品生产企业应当按照食品安全标准进行原料检验，这需要企业耗费额外的经营成本。实践中，食品生产企业会选择资质齐全的供应商，通过索证索票履行进货查验义务，并且进货查验制度仅要求履行形式审查义务，对于许可证、合格证和相关信息的真伪并不要求生产企业进行甄别。因此，如果按照公告所称，三全对对原料肉进行了索证索票并建立了溯源系统，可认定其履行了进货查验义务。

《食品安全法》规定，出厂检验要求食品生产企业按照食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。因此，判定企业是否履行出厂检验义务的标准，即为企业出厂的食品是否符合食品安全标准，这其中食品安全标准的范畴至关重要。《食品安全法》在第三章“食品安全标准”中提及的标准有食品安全国家标准，食品安全地方标准，企业标准，食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程，屠宰畜、禽的检验规程。其中，前三项和食品中农药残留限量规定均以标准形式存在，属于食品安全标准一般不存在疑议；争议较大的是食品中兽药残留的限量规定，屠宰畜、禽的检验规程，这两种规定不以标准形式存在，但对食品安全均有重大影响。

实践中，食品生产企业的出厂检验大多是依照其食品的执行标准进行的。例如，三全问题水饺的执行标准为GB/T 23786《速冻饺子》，要求原料鲜、冻畜肉应符合GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》的规定，而GB 2707对兽药残留限量的规定是应符合国家有关规定和公告；对原料的要求是屠宰前的畜、禽应经动物卫生监督机构检疫、检验合格。关于兽药残留限量的规定主要是农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》，虽然对该公告的效力一直存在争议，但目前已经有很多食品安全国家标准通过引用该公告使其具有了与食品安全标准同等的法律效力。而对于动物检疫，国家标准还停留在查验检疫证明上，目前还没有食品安全标准引用畜、禽检验规程作为出厂检验的标准。从实践操作上来看，畜、禽检验规程是没有被视作食品安全标准的，三全未将非洲猪瘟病毒列为其出厂食品检验项目似乎是符合规定的。

实践中未将畜、禽检验规程作为食品安全标准，是否就代表着我国在制度层面也不承认畜、禽检验规程属于食品安全标准。笔者认为，我国制定《食品安全法》时，在“食品安全标准”专章中并列提及屠宰畜、禽的检验规程与食品安全国家标准，还是在一定程度上承认其食品安全标准法律地位的。只是因为动物疫病具有突发性、阶段性的特点，很多时候一经发现就在源头掐断了，在日常监管中由动物疫病引发的食品安全问题并不常见，故而食品安全相关法律法规较少涉及动物疫病的内容，食品安全国家标准中也未引用其作为检验标准，但这不能否定畜、禽检验规程在性质上属于食品安全标准的事实。

此外，从我国食品安全监管实践来看，政府对食品安全的监管模式可以分为源头管控和过程管控两种。源头管控的监管模式，主要是考虑到动物疫病、兽药残留基本是由动物饲养不当造成的，在食品流通过程中产生的可能性不大，因此主要责任主体应为动物饲养主，流通领域的市场主体不需要承担质量责任，仅承担进货查验义务即可。过程管控的监管模式，则主要考虑的是对消费者权益的保护，为了保证消费者购买放心食品，政府对食品安全问题采取严格责任，每一环节的市场主体均需对食品质量承担责任。鉴于我国近年来频频发生的食品安全问题，政府在食品安全领域选择了较为严格的过程管控模式，例如对食品安全危害性较小的标签违法问题，从源头考虑，责任主体应为使用该食品标签的生产商，但根据现行相关规定，食品经营者是要承担与食品生产者同等责任的。对于危害性较小的食品安全违法问题尚且严格监管，对于动物疫病这种可能严重危害食品安全的行为采取源头管控明显是不合理的。当然，动物疫病能在源头得到控制是解决这类问题最好的方法，但如果动物疫病已经在食品中流通，对此类食品安全问题还是应该采取过程管控模式进行监管。从此种意义上讲，食品生产企业也应当创立条件，将畜、禽检验规程作为其出厂检验标准。食品未经检验即出厂或销售，食品生产企业应当承担未尽出厂检验义务和生产不符合食品安全标准的食品的责任。

在三全灌汤水饺检出非洲猪瘟病毒这一事件中，原料肉是经过国家相关部门检疫合格的可能性是极小的，因此源头供应商大概率是要承担动物防疫和食品安全责任的。而要三全承担食品安全责任，就需要确认畜、禽检验规程也是企业生产经营过程中必须要遵守的食品安全标准，这在目前的食品安全监管实践中是缺失的。希望通过对这一事件的处理，能够推动各方对动物疫病检验规程的重视，督促食品生产企业加强对生产环节中原料的检验检疫。